Jueves. 23.05.2019

11 RECETAS MUY CASTIZAS

Aún puedes disfrutar de la II Semana de la Cocina Madrileña de La Clave

Aún puedes disfrutar de la II Semana de la Cocina Madrileña de La Clave

El restaurante La Clave ofrece hasta el domingo 30 de septiembre, 11 recetas castizas de la tradicional cocina madrileña. Algunas de ellas rescatadas del olvido.

Autónomos y Emprendedores
Aún puedes disfrutar de la II Semana de la Cocina Madrileña de La Clave

Junto a clásicas recetas conocidas en todo el país, como el cocido (en cuatro vuelcos según la tradición de La Clave), los callos a la madrileña o las gambas al ajillo, el restaurante de Velázquez 22 recupera otras antaño imprescindibles, como el jarrete a la parrilla, las mollejas al ajillo, la gallina en pepitoria o el bacalao gratinado.

A estas recetas el chef Pepe Filloa añade también originales creaciones propias como la pirámide de verduras de La Vega de Aranjuez. Y de postre, bartolillos de crema, ponche madrileño y rosquillas de Alcalá.

Se puede degustar esta interesante gastronomía, que ocupaba las mesas de los hogares madrileños de finales del siglo XIX y de los restaurantes de la capital en los años 50 del pasado siglo, por unos precios que varían entre los 6€ que valen los postres y los 30€ de las gambas al ajillo. La Clave emplea gamba blanca de Huelva, de las de mayor calidad del mercado.

El jarrete es una pieza de la pata del cordero que va desde la pantorrilla hasta la corva, incluido el hueso con su tuétano y la carne que lo rodea. El jarrete a la parrilla de La Clave, de lechal de oveja churra de la sierra de Colmenar Viejo, se puede degustar por 24€.

La molleja, de ternera o de cordero, es un despojo blanco situado en el pecho, entre el cuello y la tripa y muy próximo al hígado. Es una glándula que desaparece cuando el animal se hace adulto. Las tascas de la ciudad ya servían este plato de casquería a la parrilla o a la sartén a comienzos del siglo XX, aunque con el paso del tiempo dejó de cocinarse. Las mollejas contienen mucho fósforo, por lo que fueron alimento habitual para los niños de la época. Las de La Clave, de lechal de oveja churra de Colmenar Viejo, son una exquisitez que preparan a la parrilla, con salsa de ajo y perejil. Se pueden degustar y disfrutar por 20€.

De la rica vega de Aranjuez, regada por los ríos Tajuña, Jarama y Tajo, proceden los emblemáticos calabacines de otoño, las primaverales alcachofas y los espárragos trigueros con los que elaboran una interesante fritura de verduras, rebozadas en pan rallado y almendra molida y regadas con miel de caña, por 16€.

La gallina en pepitoria, protagonista de festivos y celebraciones en las casas de mediados del siglo XX, comenzó a ser sustituida por los pollos de corral en los restaurantes madrileños, que desconfiaban de la higiene en la cría de esa ave. La Clave recupera este plato típico madrileño utilizando aves camperas o de corral, procedentes de granjas de Lugo y de Levante, criadas en libertad y con una alimentación vegetal basada en el maíz. Lo elaboran con una salsa en pepitoria, que consiste en un sofrito de cebolla, ajo, almendra machacada, huevo cocido, perejil y azafrán, y que sirve de base para cocer la gallina a fuego lento durante dos horas y media. Su precio, 18€.

El bacalao gratinado, de moda en los bares de Madrid entre 1920 y 1950, lo empezó a servir una taberna del Lavapiés de la época. El bacalao de La Clave, pescado con anzuelo, procede de las gélidas aguas nórdicas de los caladeros de las Islas Feroe. Es una variedad de lomos más alargados, más jugosos y más gelatinosos que otras variedades. Lo hornean sobre una cama de pimientos asados y patatas, y finaliza su preparación con un gratinado al ali oli y queso. Su precio es de 24€.

Los callos a la madrileña, reyes indiscutibles de la casquería castiza, se elaboran respetando la tradicional proporción de 2 partes de morro, 4 partes de pata y 8 partes de toallita. Asegura Pepe Filloa que se limpian a conciencia, se blanquean con mucha agua, vinagre y harina y se rematan con chorizo y morcilla asturianos y pimentón de la vera. Un trabajo de limpieza que se nota y los hace deliciosos para disfrutar por 16€.

En una Semana de la Cocina Madrileña, no podía faltar el cocido madrileño que La Clave elabora en cuatro vuelcos. Es el único restaurante de la región que lo elabora así. Para el primero, Filloa rescata la croqueta de pringá, que elabora con tocino, chorizo y morcilla del cocino.  El segundo es una sopa de fideos sin grasa, acompañada de un plato de cebolleta y guindilla. El tercero son unos cremosos garbanzos pedrosillanos de Salamanca, acompañados de repollo, patatas gallegas, zanahoria y pelota. Finalmente sirven las viandas, en las que no falta morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano. Todo ello por 28€.

Con este cocido, La Clave ha obtenido la nota media más alta de España otorgada por el Club de Amigos del Cocido, con un 8’55 sobre 10, tras valorar un total de 243 locales en 28 años. Un 8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, un 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y un 8’63 en ‘Relación calidad/precio’. 

La Clave es el primer restaurante que marida en carta el cocido madrileño con champagne Taittinger Brut Réserve, por 49€ por persona. Se sirve cocido para dos con una botella de 75 cl o individual con una botella de 37’5 cl. Incluye pan y postre.

De postre El restaurante madrileño ofrece bartolillos de crema de limón -dulce típico de pastelerías y cafeterías del centro de Madrid hasta los 80-, ponche madrileño y rosquillas de Alcalá, que según Pepe Filloa “son más cremosas que las de San Isidro”.

Aún puedes disfrutar de la II Semana de la Cocina Madrileña de La Clave