lunes. 18.11.2019

LUZ MARÍA ZAMORANO

Ser cortadora de jamón también puede ser una profesión por cuenta propia

Imagen de Luz María Zamorano cortando un jamón.
Imagen de Luz María Zamorano cortando un jamón.

Luz María Zamorano podría haber sido cualquier cosa dentro del sector de la hostelería. Desde sumiller, hasta coctelera o barista. Sin embargo, fue el jamón lo que llamó su atención. Esta autónoma encontró en cortar jamón de forma profesional, su vocación. Una profesión no regularizada, marcada por la constante necesidad de formación, de viajes para darse a conocer y dedicación.

Ser cortadora de jamón también puede ser una profesión por cuenta propia

Hay mucha gente en España que sabe cortar jamón, pero muy poca puede decir que se dedica profesionalmente a ello. Ser cortador profesional de jamón es una profesión “que, aunque parezca mentira, en España -y teniendo la tradición que tenemos con este producto-, no tiene una titulación oficial. Este es uno de los principales problemas que tiene esta actividad y es que no está profesionalizada” dijo Luz María Zamorano, autónoma y cortadora profesional de jamón.

Pero, y paradójicamente, el hecho de que esta actividad no exija una titulación, no exime de tener una formación. De hecho, la gente que se dedica a cortar jamón de forma profesional tiene que estar continuamente preparándose. Esta autónoma explicó, que “hay cursos específicos, congresos y asambleas en los que te enseñan a cortar jamón. Y lo que tienes que hacer es estar pendiente de cuándo salen, para poder apuntarte y formarte”. Contó que ella se preparó asistiendo, especialmente, a aquellos cursos que eran “impartidos por maestros cuya técnica me gustaba”.

Zamorano llegó a esta profesión, que ejerce como autónoma, hace más de tres años, en busca de un cambio. Venía de toda una vida dedica a la hostelería, trabajando como camarera, pero llegó un punto en 2016 en el que necesitaba evolucionar, barajó diferentes opciones sumiller, coctelería, barista... Aunque finalmente fue cortar jamón, lo que llamó su atención. “Siempre había sido el jamón, pero en ese momento no lo sabía, pues yo siempre me encarga en los restaurantes de cortarlo, incluso en casa” afirmó.

Reconoció que ,cuando tomó la decisión de dedicarse a esto profesionalmente no era “consciente del mundazo del jamón”. Y tuvo que aprender, no solo las diferentes técnicas para cortar, si no también todos los procesos de crianza, cuidado y matanza del cerdo, y los de curación del jamón. “Se me iba la vida en conocer la cultura de jamón y en saber cortarlo bien. Me enganché a cortar jamón, es mi vocación” aseguró.

Su propio método de prácticas

Una vez aprendida la profesión, solo queda ejercerla. Un cortador de jamón profesional, dice Zamorano, puede dedicarse a eventos, a formación, en una tienda, en un restaurante/hotel, etc. Y para que éstos clientes aparezcan, tienen que conocerte. “Yo soy de Cuenca, que es una ciudad muy pequeña, por suerte tengo amigos en la hostelería, de sitios dónde había trabajado, y ahí empecé cortando jamón”.

Pero sobre todo lo que le ayudó a coger ritmo en la profesión, fue el de comprar jamones, cortarlos, envasarlos al vacío “,con una máquina de segunda mano que me compré, y regalarlos”. Le sirvió para mantener la rectitud (es decir que el corte del jamón sea paralelo a la mesa, para conocer los huesos y como no revelarlos hasta casi el final, la postura, etc. Y así, casi sin quererlo, creó su propio método de prácticas, que aunque le ayudó a formarse, le salía muy caro. Por lo que le dio la vuelta y ofrecía sus servicios es decir, sus conocidos compraban un jamón y ella se ofrecía a cortarlos.

En esta época de formación y prácticas, Zamorano tuvo que tomar una decisión, o apostar por el jamón, o continuar en la hostelería, o seguir con su trabajo como auxiliar de enfermería. Y es que antes de empezar con el jamón, se formó como auxiliar de enfermera “buscando, eso que siempre se nos dice que hay que tener, seguridad laboral, sueldo fijo, tranquilidad... que yo nunca lo he tenido por trabajar en hostelería. Y me di cuenta ahí, que mi camino no era la estabilidad, ni tener un horario fijo, ni un sueldo fijo”.

De cortar jamón en bares, al restaurante de los hermanos Adrià en Ibiza

Zamorano renunció a su trabajo como auxiliar de enfermería y a sus trabajos esporádicos en la hostelería en fin de semana, que le coincidían con los congresos, charlas y eventos de la que sería su vocación. “Decidí dejar mi trabajo e intentarlo con el jamón” recuerda. Para ello, creó una cuenta en redes sociales y empezó a acudir a todos los eventos del sector que podía. Se presentaba allí, sin conocer a nadie, daba su tarjeta y ofrecía a las empresas y ponentes sus servicios como cortadora.

Reconoce,que son muchas las tarjetas que repartió y los kilómetros recorridos, muchos de ellos en vano, porque no le salía rentable el dinero gastado en gasolina y viajes. Sin embargo, no todas las salidas fueron fallidas. En uno de estos eventos conoció a Francisco Robles, que ganó el I Campeonato de Corte de Jamón de España en 2009 y que es un referente dentro del sector. Robles le propuso ir a Barcelona, a hacer la campaña de Navidad. “Soy de Cuenca de toda la vida, nunca había vivido en otro lado, y me fui un mes a cortar jamones a Barcelona. No podía decir que no, sabía que iba a ver y trabajar con muchos tipos de jamones” dijo Zamorano.

En otra feria, conoció al cortador de Cinco Jotas de Osborne, que le propuso ir a Ibiza más de seis meses para trabajar cortando jamón en Heart (el restaurante de Albert y Ferrán Adrià -dos prestigiosos chefs españoles-). “Al final, también conseguir trabajo en otro restaurante por las mañanas. En uno hacía los desayunos, y en el otro las cenas”. Y así, Zamorano, ha ido poco a poco haciéndose un hueco en la profesión. Ella continúa con su mismo modus operandi de acudir a eventos y de formarse. En los últimos años ha conseguido la licencia que le permite dar clases de corte de jamón y ha aprendido la técnica tradicional del corte, utilizada para sacarle el máximo rendimiento al jamón, y que no es tan vistosa como la moderna, en la que se cuida más el paralelismo, la rectitud, el emplatado y la elegancia.

200 euros por cortar un jamón entero

“No he parado de hacer eventos durante todos estos años” dice. Ahora, la diferencia es que acude como invitada, no como visitante. “Y parece que, poco a poco, la apuesta que hice por el jamón está funcionado” comentó feliz. Explica que puede llegar a cobrar 200 euros por contar un jamón entero. Pero apuntó que es un sector complicado y que tiene mucha estacionalidad (funciona sobre todo en verano, por los eventos, y en Navidad). “Se puede vivir de esto, pero tienes que promocionarte mucho y ahorrar para hacer frente a las temporadas bajas, en las que no tienes un evento en toda la semana” señaló.

Ser cortadora de jamón también puede ser una profesión por cuenta propia