¿Cómo hay que prepararse ante una posible inspección de Sanidad?

El 98% de los bares, cafeterías y restaurantes de Madrid son establecimientos seguros desde el punto de vista higiénico sanitario y no representan un riesgo para la salud de los consumidores, según los datos hechos públicos por el Ayuntamiento sobre los resultados de las inspecciones de Madrid Salud. El sector solamente ha recibido 182 decretos de suspensión de actividad de un total de 9.000 inspecciones, lo que supone un 2% de los casos y convierte a la hostelería de la capital en uno de los sectores alimentarios más seguros.

Cabe destacar que, cuando la administración realiza sus inspecciones y obtienen como resultado una calificación ‘desfavorable’, esta categorización no supone en ningún caso que ese local represente un riesgo para la seguridad alimentaria de los consumidores, en cuyo caso se decretaría una suspensión de actividad. Ese resultado ‘desfavorable’ puede deberse a una deficiencia técnica que, en muchos casos, se subsana a corto plazo. "Por lo que, tras subsanar el error,  la calificación de ‘desfavorable’ ya no representa la realidad del negocio", señalaron desde Hostelería Madrid.

Cómo prepararte para una inspección sanitaria

Una inspección de sanidad es un procedimiento ordenado por la Administración, donde se realiza una evaluación en detalle de varios aspectos del establecimiento, para garantizar que estén cumpliendo con la normativa sanitaria. Lo cierto es que el inspector puede llegar por sorpresa al negocio y encontrar fallos que podrían ser muy perjudiciales para el restaurante, en forma de multa o incluso de cierre, y por supuesto para los clientes, en forma de daños a su salud. Para evitar estas consecuencias hay que tener en cuenta ciertos factores a la hora de estar en regla y conseguir un acta de inspección sanitaria positiva.

Realizar una formación del personal correcta en los diferentes planes sanitarios, como el plan de alérgenos, de desinfección, de temperaturas, de control de plagas, de control de agua o de ventilación, entre otros. Estos son los denominados sistemas de autocontrol, y es lo primero que suelen mirar los inspectores. Por lo que es necesario tener los documentos que acrediten esta formación siempre vigentes, ubicados en el mismo sitio y que el personal pueda acceder a ellos.

Cuidar siempre que no haya alimentos caducados en los almacenes y refrigeradores, además de que estén correctamente etiquetados y ordenados según sus fechas de caducidad y de preparación. Esto implica formar a cada trabajador en la correcta manipulación alimentos. 

Vestir siempre con el calzado y ropa adecuados para realizar las labores de forma higiénica para el establecimiento y también de forma segura para la salud del personal. Además de mantener siempre los equipos y herramientas limpias y funcionando correctamente, especialmente aquellos de los que depende la comida. Por otro lado, es necesario contratar a un empresa de control de plagas autorizada, para que realice los controles de prevención necesarios de forma periódica y tener siempre a mano los documentos que lo avalen.

Los inspectores se fijan en cuánta basura hay acumulada y por cuánto tiempo, así que es importante tener un protocolo de gestión de los residuos y sacar la basura varias veces al día, para que el establecimiento esté limpio la mayor parte del tiempo. También es obligatorio tener un control de limpieza especial para el baño, que tiene que estar limpio siempre. Para ello, es importante establecer un protocolo de limpieza por horarios y reponer el jabón, papel higiénico y papel para manos con regularidad.

Otro aspecto que requiere especial atención es la tabla de cortar, es uno de los objetos donde más se acumulan gérmenes y los inspectores lo saben. Además, es susceptible a la contaminación cruzada, por lo que hay que llevar especial cuidado. Un pequeño truco, utilizado en la mayoría de cocinas profesionales, es el uso de diferentes tablas de colores: una para la carne cruda, otra para carnes de ave (especialmente peligrosas por ser susceptibles de estar contaminadas con la bacteria de la salmonella - que sólo muere con calor -), otra para carnes cocidas y otra para verduras, por ejemplo. Es necesario establecer, entonces, un protocolo de limpieza y reposición de esta herramienta.

Es necesario asegurarse de que estos objetos se limpien a diario: los trapos de cocina, el cubo de la basura, los enchufes, el suelo, las mesas de trabajo y todos los espacios más visibles. Por otro lado, hay que desinfectar también diariamente otros objetos como cubiertos, ollas, cazuelas, sartenes o planchas. Pueden lavarse con agua caliente y productos especiales para desinfectarlos. Los inspectores también se fijarán en que esto se cumpla. Establecer protocolos para mantener limpias las puertas, ventanas, pomos, cerraduras, cristales, cajoneras o estanterías al menos una vez por semana. Será la garantía de que estén en buen estado en el momento de la inspección. También es importante realizar un mantenimiento regular de equipos como el aire acondicionado y los extractores de humo por ejemplo, para que funcionen correctamente siempre.

Hostelería Madrid aportó una serie de consejos para asegurarse de que el establecimiento pasaría cualquier inspección. Y es que, a partir de la publicación del RD 3484/2000, de 29 de Diciembre, todos los bares, cafeterías y restaurantes de la región están obligados a llevar un registro de control de la temperatura de sus cámaras, de los productos, de limpieza y desinfección, de recepción de materias primas para control de proveedores y otros aspectos que ayudan a garantizar la  seguridad alimentaria en el establecimiento. Para ello, la asociación de hosteleros creó el Manual APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), que se basa en llevar a cabo unas sencillas medidas:

1. Control en la recepción del género.
2. Registro de control de temperatura.
3. Etiquetado de todos los alimentos.
4. Cambio frecuente del aceite de las freidoras. Cómo controlar la calidad del aceite.
5. Utilización de la lejía de uso alimentario para la desinfección de frutas y verduras.
6. Uso de guantes de nitrilo para manipuladores de riesgo.
7. Gestión de los productos de limpieza y desinfección.
8. Lavamanos de acción no manual. Agua caliente, papel de un solo uso y jabón desinfectante.
9. Control de plagas.
10. Formación continua de los trabajadores.