Las churrerías catalanas cierran por falta de relevo generacional

Al que se le ocurrió por primera vez, allá por el siglo XVI, mezclar harina, agua, sal, freír el resultado y echarle azúcar, no tenía ni idea de lo que acaba de crear. La receta es sencilla, la forma que se le da a la masa antes de freírla depende de cada artesano y el resultado es uno de los productos estrella de nuestra gastronomía: el churro o, mejor dicho, los churros porque rara vez van solos. Las tradicionales churrerías proliferaron como encargadas de preparar, elaborar y vender esta mezcla.

Se trata de modelo de negocio con gran recorrido y consolidación en nuestro país, ya sean con sus puestos ambulantes -en los mercados y ferias- o con su propio local. Las churrerías están presentes en gran parte de la geografía nacional. Se trata también de un modelo de negocio en el que los trabajadores autónomos son mayoría. Así ocurre, por ejemplo, en Cataluña. Jorge Argiles, secretario general de Gremio Artesanos Churreros de Cataluña, afirma que en base a los datos del “porcentaje agremiado” que tiene su asociación autonómica “la mayoría son trabajadores por cuenta propia”.

Además, Argiles destaca que “por desgracia son trabajadores por cuenta propia con una edad avanzada, que llevan más de 50 al frente de la churrería”. Esta media de edad se ha convertido en un verdadero problema para el sector, pues uno de sus mayores hándicaps es “la falta de relevo generacional en la actividad”. En las churrerías hay que trabajar en fin de semana y “hoy por hoy, los hijos, las nuevas generaciones no quieren trabajar esos días. Es un problema que también viven algunos bares y restaurantes”.

Una complicación que ha llevado al cierre a muchos negocios. Según Argiles “en los últimos años han podido cerrar muchas churrerías por un problema de falta de continuidad, que no por falta de rentabilidad del negocio.

Esto se agrava en el caso de Barcelona porque una ordenanza de 1990 impedía poder traspasar el negocio a un tercero y sólo podían trasmitírselo a sus hijos. Afortunadamente, para el sector en Barcelona ésto ha cambiado con la ordenanza de 2018 que posibilita el traspaso de “la barraca” a terceros, sin tener que ser éste un hijo, señala el secretario general Gremio Artesanos Churreros de Cataluña. “Estamos en un periodo de transición en el que, por un lado, hay muchos churreros que deberían estar jubilados y, por otro, aparecen nuevos puntos de venta de la mano de empresas”.

¿Son rentables las churrerías?

En cuanto a la rentabilidad de este tipo de negocio, Jorge Argiles, ha reconocido que se trata de un aspecto muy ambiguo ya que depende mucho de la capacidad de profesional y del sitio en el que esté ubicado. “No se puede cuantificar. No es lo mismo tener la furgoneta en un pueblo pequeño, que un local en Plaza Cataluña. Pero reconoce que “como en todos los sectores artesanos, las familias viven. Además, es un sector que no tiene muchos picos, yo por ejemplo estoy vendiendo lo mismo que el año pasado”.

Según señala Argiles las churrerías son rentables por dos motivos principalmente: el coste del churro y la inversión mínima necesaria. “El kilo de harina está a 0,70 o 0,80 céntimos, y el kilo de churros se vende a 10, 12 y 15 euros el kilo. Y el profesional no necesita hacer una excesiva inversión, basta con alquilar un local o una furgoneta, la máquina de hacer churros y colocar un par de estanterías y cuatro mesas”.

El tiempo también es un factor clave en la actividad de las churrerías pues en invierno pueden aumentar en un 50% su consumo con respecto al verano. En invierno, en fiestas mayores y por la noche -momento de recogida- el churro se convierte en el producto estrella.

¿Cuál funciona mejor: la furgoneta o el local?

El olor de los churros tan característico es un elemento que se repite siempre en las churrerías. Las que por otro lado sí varían en un aspecto: su forma. Hay distintos tipos, las hay ambulantes y las hay en local físico. En cuanto a cuál de los dos formatos funciona mejor, el secretario general de Gremio Artesanos Churreros de Cataluña apuesta por la ambulante: “Creo que tradicionalmente funciona mejor la churrería en remolque, más que en tienda”.

Asimismo, se distinguen distintos tipos en cada categoría. En remolque, por un lado, se pueden encontrar ‘churrerías puras’ o ‘churrerías granja’. En las primeras se vende principalmente churros, porras, buñuelos, etc, y en las segundas hay también otra clase de bollería como croissants. En las de local físico pasa lo mismo, están aquellas que venden churros y productos relacionados. Y luego están las cafeterías y restaurantes en los que también se venden churros.

A pesar de que la churrería “se defiende mejor en vía pública porque tiene ese punto romántico y artesano”, este artesano churrero reconoce que este modelo ha tenido en los últimos años una serie de desventajas porque “ha estado muy torpedeada por las políticas de la Administración, que querían desertizar la vía pública para que este tipo de negocios pasase a al local y estuviesen más regularizados”.

El churro, internacional y digitalizado

La digitalización está llegando al sector, pero la cosa va poco a poco. “Es un sector muy artesano y nos vamos adaptando a una velocidad menor que otras actividades a la digitalización. No obstante, aquí en Barcelona sí que se está dando eso de los pedidos online y el servicio a domicilio. También se nota la digitalización en la mejora de las máquinas”.

Lo que sí ha funcionado, y muy bien en el sector, es la internalización. El churro es internacional y en los últimos años se han abierto tiendas en diferentes países como Alemania, Italia, China, etc. Pero es que también se están exportando muchas máquinas de hacer churros. Asimismo, destaca Argiles, este éxito se ve también en las calles pues en las zonas turísticas “las churrerías venden muchísimo”.