Miércoles. 17.10.2018

CONSEJOS PRÁCTICOS

¿Cuál es la clave del éxito de algunos restaurantes?

¿Cuál es la clave del éxito de algunos restaurantes?

En el año 2017 se abrieron 2.962 restaurantes y bares según datos del INE. Sin embargo, en un sector con tanta competencia, el éxito está reservado tan solo a unos pocos. ¿Por qué algunos funcionan mejor que otros? Los propietarios coinciden todos en lanzar un mensaje: un restaurante no es una oficina, la dedicación no tiene horarios. Algunos restauradores de prestigio como Mila Nieto de “El Qüenco de Pepa” aconsejan mantener, cueste lo que cueste, la identidad del negocio. Tras esto, el autónomo que quiera ser restaurador deberá ir más allá de cuidar cada día los detalles, mantener la calidad del producto con el que trabaja, el equipo que lo sirve y la clientela que lo consume.

¿Cuál es la clave del éxito de algunos restaurantes?

La apertura de un restaurante, como cualquier negocio, es el nacimiento de un proyecto que aspira al éxito. Tan sólo unos pocos privilegiados lo alcanzan. La puesta en marcha de casi 3.000 restaurantes el pasado año convierte al sector de la hostelería en uno de los más competitivos. Ante esto, algunos de los propietarios de más prestigio coinciden en que es fundamental mantener la identidad del negocio. Estos restauradores tienen claro que el éxito se alcanza con mucho trabajo y un planteamiento preciso. Saber lo que se quiere y cómo se quiere es el primer paso para un buen negocio de hostelería. La seña de identidad es el punto de partida de cualquier restaurante que aspire a funcionar.  Para Mila Nieto de “El Qüenco de Pepa” fueron los tomates. Su restaurante rescata el sabor tradicional, “mis clientes repiten una y otra vez que nuestros tomates les recuerdan a su infancia” asegura Nieto. Este establecimiento situado en el corazón financiero de Madrid ha necesitado su propio huerto para mantener su identidad, el sabor de antes.

Mientras que “El Qüenqo de Pepa” se centra en la tradición, “Mr. Lupin” lleva la gastronomía francesa al madrileño barrio de Salamanca. Este bistró tiene clara su línea de negocio: “trasladar la cocina de Francia a España”. A través de esta identidad definida, Gallant ha logrado posicionar su negocio en el segundo puesto- de 12.348 restaurantes- en la plataforma Tripadvisor. Para él, la clave está en el trato al cliente. “Nunca rotamos las mesas. Prefiero que el cliente esté a gusto durante más tiempo, que ganar más dinero metiendo prisa al comensal.”

Para ambos restaurantes, el cliente es fundamental. A este respecto, Segundo Alonso, propietario de “La Paloma” se mostró claro: “A veces es más importante la amabilidad que la profesionalidad. Quiero que el cliente se sienta como en casa”. A pesar de tener un coste medio de entre 65 y 70 euros por comensal, este restaurante está lleno casi a diario y “esto es nuestro mejor indicador de éxito” afirma Alonso. Este hostelero que asegura llevar toda una vida en el sector reivindica también el valor de la identidad de la comida tradicional. “Las modas terminan pasando, nosotros mantenemos nuestra línea, nuestros platos de siempre” explicó el propietario y jefe de cocina de La Paloma.

 El reconocimiento no viene solo, “lo que le diría al emprendedor que comienza en este sector es que esto no es una oficina, no hay un horario establecido. La hostelería es muy sacrificada”.  Para la socia fundadora del Qüenco de Pepa, la dedicación también es requisito fundamental para que su establecimiento tenga lista de espera casi todas las semanas del año. “Esto es responsabilidad de Pepa que trabaja tan solo 16 horas al día” bromeó su socia.

Este restaurante que abrió hace quince años se ha convertido en un referente de la gastronomía en Madrid. Para la propietaria, la calidad del producto, preservar al cliente y motivar al equipo son los pilares fundamentales para que un negocio funcione bien. No obstante, advirtió al respecto que “Lo más difícil no es alcanzar el éxito, si no mantenerlo.”.

Cliente, producto y equipo

Para los tres autónomos hosteleros que han hablado con este diario, el cuidado de la clientela, el género y el equipo de trabajo son las principales razones de éxito en un restaurante.                   

No se puede escatimar en el producto con el que se trabaja, “pagamos lo que sea por él” reconoció una de las fundadoras de “El Qüenco de Pepa”. Para que su producto estrella estuviera a la altura de la cocina que buscaban, llegaron a crear un huerto en el que poder plantar las semillas y, así, ser las responsables de la de la calidad de sus platos. “Para mí la cocina sólo se divide entre buena y mala” sentenció en la misma línea el propietario de “La Paloma”.

Además, para este restaurante el éxito no depende sólo del propietario sino del conjunto del equipo. Se trata, según él de una cadena en la que todos los elementos son necesarios, “desde el limpiador, hasta el camarero, todo el mundo es importante. Un restaurante tiene que ser un engranaje perfecto”. A través de un ambiente familiar o, en todo caso una motivación constante, el equipo de trabajo debe sentirse parte fundamental del restaurante y de las decisiones del propietario.

Por último, el elemento más importante para que un autónomo alcance el éxito en el sector de la restauración es mantener y cuidar al cliente. Para la propietaria de “El Qüenco de Pepa” hay que escuchar al cliente y sorprenderlo cada día. El cliente se fideliza a diario. Este, explican estos restaurantes, es el secreto más importante para el éxito de un restaurante.

¿Cuál es la clave del éxito de algunos restaurantes?