¿Qué debe tener en cuenta un hostelero ante una inspección de sanidad?

Desde el momento en el que un establecimiento de hostelería abre sus puertas al público se expone, al menos, a una inspección sanitaria al año. La normativa es clara y señala que “los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol” de plagas, higiene, formación o materia prima. A pesar de ello, la vista del inspector suele generar incertidumbre en muchos autónomos, pues es un momento decisivo por los riesgos que implica.

Tal y como explica Carlota Zapata, abogada de Legalitas, "las infracciones pueden ser leves, graves o muy graves. Las leves no superarán los tres mil euros, sin embargo, las muy graves pueden acabar con el cierre del local".  Aunque estas últimas, añadió, "se ven en muy raras ocasiones". La mayor parte de las multas, exceptuando aquellas que van en contra de la salud pública, suelen tener una penalización económica y evitable, ya que normalmente están relacionadas con "la documentación y control de plagas", apuntó la abogada.

Aunque "el riesgo cero en seguridad alimentaria no existe", el hostelero tiene herramientas para reducirlo considerablemente. Se trata, como indicó Patricia Esthaneiro, responsable de seguridad y calidad alimentaria de la asociación hostelera La viña, de una cuestión de voluntad, "de querer adaptarse" a los tiempos y la normativa vigente.

Esthaneiro recordó que el autónomo "debe tener una actualización constante", mediante cursos y formación para poder hacer frente a nuevos "temas como el de los alérgenos".                                      

Tres pilares fundamentales

Según la responsable de calidad y seguridad alimentaria de La Viña, son tres los puntos clave que debe tener en cuenta el propietario del negocio ante una inspección de sanidad. El primero de ellos implica tanto al propietario como al empleado, ya que afecta a la formación de éste último. Esthaneiro advirtió que las inspecciones en la comunidad de Madrid se centran cada vez más en "interactuar con los trabajadores". Añadió que "ya no vale solo con sacarse el carné de manipulador de alimentos". Los inspectores quieren comprobar "que los trabajadores tienen conocimientos prácticos de lo que se les exige".

A este punto, se le añade otro " a nivel de negocio": el propietario debe tener una infraestructura correctamente acondicionada. "No descuidarse en las tareas de mantenimiento, equipamiento, menaje o equipos" afirma la experta.

Estanheiro ofrece con un tercer consejo para los autónomos hosteleros: "Cuidar el género, la calidad del producto". Aclaró que esto no solo es importante de cara a una inspección, sino también de cara al cliente "que cada vez sabe más ". A este respecto, la responsable de calidad de la asociación de hosteleros aseguró que "la mejor manera de cuidar la calidad y el etiquetado es tener mucha rotación de género", es decir, almacenar poco producto y venderlo rápido.                                                                                                                            

Para mantener la rotación es necesario "contar con buenos proveedores, que te sirvan tres o cuatro veces a la semana -como mínimo- para evitar también problemas de caducidades". No obstante, para Carlos Lorenzo fundador de la empresa de certificados para hostelería Hygiene plus, la cuestión es más sencilla todavía: "Mi principal consejo es que –el propietario- tenga todos los papeles en vigor”.             

La inspección "la hacen funcionarios, van a lo palpable"

Para Lorenzo, lo principal está en el manual de autoprotección y tener contratos como el de control de plagas o residuos, ya que "al fin y al cabo una inspección la realizan funcionarios que van a ir a lo palpable", a lo demostrable como puede ser el certificado de plagas que "es una evidencia".   

El fundador y consejero delegado de Hygiene plus recomendó mantener la cadena de frío, la separación entre alimentos según su naturaleza, o si son frescos o preparados. En todo caso, hace hincapié en tener “toda la documentación siempre en regla”.

Tal y como indicó Carlota Zapata, abogada de Legalitas, “es conveniente tener certificados de empresas de higiene, ya que ahorra muchos problemas”. Continuó explicando que “las guías de buenas prácticas pueden resultar complicadas” así que “mi consejo es contactar con empresas de seguridad alimentaria”.

Por su parte, la responsable de calidad y seguridad alimentaria de La viña terminó la entrevista con este diario recordando que el sector tiene que “seguir trabajando como lo está haciendo” y que “el hostelero no puede quedarse rezagado. La seguridad alimentaria está en sus manos”.

Diez cosas que hay que tener en cuenta

 Al existir varias recopilaciones de normas de obligado cumplimiento y manuales de conducta que varían según la comunidad en la que el autónomo desarrolle su actividad, los expertos proponen una serie de consejos prácticos generales que reducen el riesgo de sanción para el hostelero ante una inspección de sanidad.

1.- Formación constante

El carné de manipulador de alimentos es necesario pero no siempre suficiente. Es recomendable que tanto el propietario como los empleados se inscriban a cursos y se mantengan bien informados. La prevención en calidad y seguridad alimentaria parte del conocimiento.

2.- Buenos proveedores

Un buen proveedor asegura un buen producto. El autónomo tiene la responsabilidad de escoger bien a uno que le asegure la calidad del género y un servicio asiduo.                                    

3.-Rotación de género

Depende en gran medida de la voluntad del propietario y la disponibilidad del proveedor. Una buena rotación evita almacenar productos durante demasiado tiempo y “problemas de caducidades” tal y como aseguró Esthaneiro de La viña.

4.- Productos y sus fichas

Distinguir correctamente en cada envase el tipo de producto del que se trata y la fecha en la que se preparó, tal y como aconseja Hygiene plus. Es un aspecto de gran importancia a la hora de una inspección. Además de esto, facilita el trabajo diario.

5.- Almacenar los productos conforme a la normativa

El almacenamiento del género es tan importante para cumplir la normativa sanitaria como para ofrecer alimentos en buenas condiciones.  Cuestiones como la cadena de frío o la separación de productos por tipos pueden evitar buena parte de las sanciones.

6.- Correcto mantenimiento de infraestructuras

Mantener en buenas condiciones los equipos o no descuidar las tareas de menaje son cuestiones esenciales no solo frente a la inspección sino también para la imagen del negocio.

7.- Prestar especial atención a la limpieza de cocina y baños

A pesar de que en la inspección todo el establecimiento cuenta, hay zonas que merecen especial atención. Según los expertos, tener la cocina y los baños en buenas condiciones, reducirá considerablemente el riesgo de sanción.

8.- Contratar a una empresa de higiene

Las empresas de higiene mantienen en buenas condiciones el establecimiento y certifican puntos clave en la inspección como el control de plagas.  Por esto, es muy recomendable que los negocios de hostelería cuenten con este apoyo.

9.- Toda la documentación en regla

Tal y como aseguró Carlos Lorenzo, fundador de Hygiene Plus, los inspectores en muchas ocasiones se centran en lo demostrable. Tener en regla la documentación es siempre necesario ante una inspección de sanidad.

10.- Actualización constante frente a la normativa

Las normas no son estáticas por lo que los negocios tampoco deberían serlo. Estar actualizado ante cualquier novedad que se introduzca en las normas sanitaria previene infracciones y mantiene al negocio a la altura de las exigencias