Los heladeros artesanos comienzan a unirse y a compartir entre ellos sus fórmulas secretas

“Fue la necesidad”. El presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (Anhcea), Marco Miquel, tiene claro que fue lo que motivó la invención del helado artesanal en España. Y fue “la necesidad que tenían los fabricantes de turrón de incrementar sus ventas en verano, pues el turrón es un negocio muy estacional”. Según contó, los helados artesanales comenzaron a fabricarse principalmente en la zona del Levante, en Jijona e Ibi sobre todo, dónde se aprovechaba la nieve y el hielo que quedaba en las montañas y el turrón que sobraba para crear la fórmula perfecta que vender en verano.

Aunque Miquel no sabe dar una fecha aproximada de esa invención, sí que ha observado desde que era pequeño la evolución de este sector (su padre también era heladero artesanal) y asegura que en los 10 últimos años la actividad ha cambiado. “Para que te hagas una idea, cuando se jubiló mi padre, solo se utilizaba un tipo de edulcorante. No se conocía nada de otro tipo de azúcares, ni carbohidratos, ni había una formulación para crearlo, todo era práctica, prueba y error” relató el presidente de Anhcea.

Ahora, los heladeros artesanales “jóvenes se están formando y se están preparando” aseguró Miquel. Todo lo hacen para adaptarse a un mercado cada vez más exigente, dónde los clientes están preocupados por su salud y demandan helados más saludables, antialérgicos, etc. Y es aquí dónde estos autónomos tienen una ventaja competitiva contra el helado industrial. “Los clientes preguntan si el helado lleva esto o lo otro, porque son intolerantes a la lactosa o a algún otro producto. Y los que venden helado industrial no saben qué responder porque no lo han fabricado, pero nosotros sí. Sabemos lo que lleva, podemos informarle y eso el cliente lo está agradeciendo” explicó Miquel.

Un cambio en la mentalidad del sector

Pero este cambio no ha sido fácil. Miquel reconoce que “había compañeros que no querían meterse en el problema de la intolerancia a ciertos ingredientes, porque la responsabilidad es muy grande…. Pero ahora están preocupados y se interesan en aprender nuevas fórmulas para fabricar productos veganos, sin lactosa, etc”. Un esfuerzo que nace de sí mismos, de querer mejorar y estar a la vanguardia.

Para adaptarse y cumplir con las exigencias de los clientes, los heladeros artesanos han tenido que aprender. ¿De quién? De sus propios compañeros: “Ya no tenemos esa mentalidad de secretismo, de hallar una fórmula y guardárnosla. Ahora la compartimos” explicó Miquel. Desde la Asociación que preside se están movilizando para realizar cursos de formación por toda España, concursos -en los que cada vez participan más artesanos- y luchan por hacerse más visibles, se están convirtiendo en un gremio, dice. “Nos hemos dado cuenta de que es mejor aprender de un compañero que de internet, y no tenemos miedo a hacernos competencia pues cada uno está en una zona geográfica distinta”.

El sector está compuesto, “entre los que están iniciándose ahora y los que llevan toda la vida cómo yo (la heladería artesanal que Miquel regenta es la que su padre que abrió en el año 1953), por 5.000 y 6.000 heladeros artesanales. La mayoría de ellos, el 90%, son trabajadores autónomos, “el resto, aunque tenga una sociedad, son pequeños negocios” afirma Miquel. Quien revela que esta actividad tiene dos áreas dónde puede crear empleo:  

• Zona de venta: la mayoría de los heladeros artesanales cuenta con una heladería para vender al público, suelen tener entre dos y cuatro personas trabajando, dependiendo siempre de la zona, de la época y de si tiene terraza o no.
• Zona de fabricación: compuesta por el artesano y dos personas más. “Cuando en fábricas ya trabajan más de tres o cuatro personas, ya pasamos a una fabricación industrial porque actualmente con las máquinas que hay se puede fabricar en cantidades muy grandes” aseguró el presidente.

Distinguir la fabricación artesanal

Precisamente, que los clientes no puedan distinguir fácilmente cuando están comprando un helado artesanal, de otro industrial es uno de los problemas está viviendo el sector. “Porque actualmente se están vendiendo como artesanos, helados que no lo son. Se está engañando al consumidor” aseguró Miquel.

Imagen de Marco Miquel,  presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (Anhcea).

El presidente de Anhcea dice que ésta polémica no va “de buenos y malos”, sino de informar correctamente al consumidor de lo que está comprando. De hecho, afirma que ambos mundos, artesanal e industrial, se van observando y estudiando para ver lo que triunfa o no. “Nosotros, por ejemplo, arriesgamos más y estamos buscando siempre nuevas fórmulas e ingredientes para crear helados, que, si luego funcionan entre el público, copian. Al igual que si nosotros vemos algo que se está vendiendo bien".

Para solucionar este problema, desde Anhcea proponen la creación de ‘marca artesana’ y que esté asociada exclusivamente a las heladerías artesanales. “Porque hay muchos negocios que ponen cartelería anunciando helado artesanal y luego ves que no, que eso viene de un gigante industrial”.

¿Cómo distinguir un helado artesanal del industrial?

La diferencia entre un helado artesanal y uno industrial está, según el heladero artesanal Marco Miquel, en la calidad y cantidad del producto: “A los helados industriales se les inyecta aire para que suba el volumen del producto. Así un tarro de un litro de helado industrial pesa 500 gramos, mientras que uno de artesanal pesa entre 700 u 800 gramos”.

En cuanto a las diferencias de precio, Miquel, dice que no difiere mucho entre ambas modalidades: las tarrinas pequeñas suelen costar los 2 euros y las medianas entre 2,5 y 3 euros. Lo que sí influye en el coste de la tarrina es el lugar dónde esté la heladería: “No es lo mismo comprarse una tarrina en un pueblo, que en mitad de la Castellana, que en un paseo marítimo”.

Para que los clientes puedan distinguir el helado artesano del industrial, el presidente de la Asociación de Heladeros Artesanales da una serie de consejos para poder diferenciarlo:

• El color: que el helado tenga un color muy llamativo "ya te va a dar una pista de que tiene muy poco de artesanía".
• Las tarrinas de la vitrina: cuando te acercas y ves que los helados de la vitrina son muy regulares y uniformes, no son helados artesanales. Aquí la montaña (la parte decorativa de la tarrina que sobresale) es un buen indicador.
• Los ingredientes: hay helados básicos que están durante todo el año (nata, chocolate, turrón, etc) y luego hay otros que dependen de las estaciones. “Los heladeros artesanales utilizan la fruta de temporada para realizar sus elaboraciones” apuntó.
• Tartas: muchas heladerías también venden tartas y en la textura del bizcocho y en la similitud de la decoración del pastel, una persona sabe que está ante un negocio industrial y no artesanal.

Los helados no son solo para el verano

La estacionalidad del producto que fabrican es otro problema de este sector, aunque según reconoció es cada vez menor. Miquel explico que, antes, la artesanía de helados estaba muy asociada al levante español, sin embargo durante los últimos años ha crecido el número de heladeros artesanos en zonas del norte de España, dónde no hace tanto calor. “Hay heladerías que están teniendo resultados en zonas dónde siempre está lloviendo. A final la gente tiene su ocio, sale, y aunque haga mal tiempo y suene raro, se toma su helado”

Tomar helado en invierno es más habitual de lo que pueda parecer. Miquel afirmó que en el extranjero “el helado es visto como un alimento más y lo toman en invierno como una merienda. En cada sitio se consume de forma diferente y esperamos que poco a poco vaya cambiando esa mentalidad, y se aumente la cantidad de meses que se vende”.

Ese cambio les ayudaría a mejorar sus finanzas. Para que la heladería sea rentables al final de la temporada de verano, según revela el presidente de Anhcea, los autónomos tienen que hacer frente a una inversión inicial muy alta, “pero lo que pierdes al principio lo recuperas al final”. A base de vender helados artesanales de turrón y de oreo que son, adelantó Miquel, los sabores estrella de este verano.