Lunes. 10.12.2018

LOS PROS Y LOS CONTRAS DEL AUTOCULTIVO

Los restaurantes con huerto propio atraen más clientes

Los restaurantes con huerto propio atraen más clientes

En España son cada vez más los consumidores dispuestos a pagar por platos elaborados con productos de calidad que sean autóctonos y de temporada. Ante esta demanda, muchos restaurantes han prescindido de algunos de sus proveedores para cultivar sus propias verduras y hortalizas. No se trata de una moda. Es una cuestión de calidad, responsabilidad social y valor añadido.

Los restaurantes con huerto propio atraen más clientes

La introducción de huertos propios en las cocinas de muchos restaurantes españoles responde, entre otras cosas, a la demanda de un consumidor cada vez más concienciado con la procedencia y calidad del producto. Ante esto, se ha incrementado desde hace años el número de negocios de hostelería que deciden cultivar sus propias verduras u hortalizas. 

A simple vista, prescindir de proveedores parece una alternativa que reduce los costes del restaurante. Sin embargo, cultivar la cantidad suficiente de materia prima para satisfacer la demanda del negocio supone unos costes añadidos a la iniciativa. El emprendedor que decida elaborar sus platos a partir de lo que cultiva tiene que tener en cuenta cuestiones como la inversión en el terreno o el equipo de trabajo.

El autónomo hostelero que pretenda ganar la confianza de sus clientes y mantener su línea de negocio en el tiempo, tiene que saber que el auto-cultivo supone un coste extra de tiempo e inversión. “Si no tienes el terreno suficiente de cultivo no puedes abastecer a todos los clientes con tus propios productos. Si por el contrario cultivas más de lo debido, tienes que pensar qué hacer con los excedentes y cómo venderlos” explicó José Santiso, dueño de Fogar Do Santiso, un restaurante rural gallego que ofrece desde 2007 una cocina elaborada a partir de su huerto de diez hectáreas.

Para Santiso, la rentabilidad, al igual que la identidad, se consigue con tiempo y esfuerzo. El emprendedor de hostelería que pretenda abastecerse con el cultivo de sus propios productos debe tener presente que los beneficios son a largo plazo. El dueño de este negocio gallego, uno de los más destacados en gastronomía ecológica a nivel nacional, vio dos razones por las que lanzarse a cultivar su propio género. “Por un lado, los platos de este tipo de restaurantes ganan en valor añadido. Que el producto sea autóctono y siempre de temporada aporta calidad al plato y atrae a un público que valora el esfuerzo. Además, ser un restaurante que respeta la ecología, genera puestos de trabajo locales y tiene responsabilidad social, sin duda, ayuda a convertir el negocio en referente”.

La ecología como seña de identidad

Aunque la sociedad está cada vez más concienciada con el consumo, para el dueño de este restaurante gallego aún queda mucho para que el cliente valore realmente la cocina ecológica. “Lo realmente difícil es educar y generar una masa crítica” que sepa diferenciar la calidad que ofrece cada restaurante. Y es que, según Santiso, cuesta más introducir éstas formas de producción en la filosofía del negocio que en la cocina del restaurante.

Este restaurador con más de dos décadas de experiencia en el sector ha tenido que trabajar durante diez años en la calidad de su huerto para que los clientes del Fogar do Santiso recorran cientos de kilómetros para probar sus tomates. apuntó José Santiso. “Esto se hace año tras año, no es sólo cuestión de poner un huerto para el restaurante”. 

Lo mismo ocurre con el Qüenqo de Pepa. Este restaurante de referencia en Madrid tuvo que cultivar sus propios tomates para recuperar el sabor tradicional, que les ha dado su seña de identidad. “Mis clientes repiten una y otra vez que nuestros tomates les recuerdan a su infancia” explicó Mila nieto, socia de este negocio.

A los emprendedores que quieran elaborar sus platos con productos de auto-cultivo, el dueño del Fogar Do Santiso les recomienda valorar todas las posibilidades. “Quizás para un pequeño restaurante plantar su propio huerto no sea la mejor opción. Les aconsejo buscar una pequeña cooperativa que cultive el producto con el que quieren trabajar” explicó Santiso.

Los restaurantes con huerto propio atraen más clientes