El Mejor Queso del Mundo lo hacen dos autónomos que dejaron la ciudad para alcanzar el éxito en el campo

Hace unos años comenzó la andadura de Silvia Peláez y Paco Romero, dos emprendedores que apostaron todo para dar un giro completo a sus carreras profesionales y sus vidas personales. Este matrimonio es el fundador de la marca de quesos artesanos Quesos y Besos, donde uno de sus productos recibió el premio al Mejor Queso del Mundo (World Cheese Awards 2021), cambiando para siempre la vida de esta pareja. 

Este reconocimiento es uno de los más importantes que se entregan en este sector, organizado por The Guild Fine Food. Su queso ganador, el Olavidia, un queso artesano madurado con mohos y con carbón vegetal, ha conseguido que sus ingresos crezcan un 30% durante el año pasado, además de convertir a su fábrica en el enclave de Guarromán, un pequeño pueblo de Jaén, en una parada obligatoria para los amantes del queso. 

Después de dedicar muchos años al mercado de la pintura en Zaragoza, estos jiennenses decidieron retomar el legado familiar en 2016 y acercarse de nuevo a la vida del campo. Su familia trabajaba desde hacía cuatro generaciones la leche de cabra, así que se dispusieron a renovar la idea de negocio que venían desarrollando sus antecesores. En su afán por reconectar con la vida del campo, recuperar la tradición y emprender una idea de negocio innovadora, este matrimonio ha saboreado el éxito del reconocimiento nacional e internacional, además del placer de poder criar a sus hijos cerca del campo y de los suyos.

Innovar y, al mismo tiempo, recuperar la tradición del trabajo rural

Las familias de estos jiennenses se dedicaban a la producción de leche de cabra desde hacía cuatro generaciones. Si bien la vida les llevó durante años a trabajar en Zaragoza en el negocio de la pintura, tanto Peláez como Romero guardaban la ilusión de volver a trabajar en su tierra, en contacto con la naturaleza de la Sierra Sur de Jaén. Ambos echaban de menos el contacto con la vida rural a la que habían estado acostumbrados en su infancia y deseaban que sus hijos pudieran disfrutar también de ella. 

Así, en 2016 decidieron emprender con el amor a los productos artesanos por bandera. Por medio de su conocimiento del producto, invirtieron en elaborar diferentes quesos de cabra “atendiendo a la excelencia y trabajando duro para obtener un queso de calidad”. Según detalló Peláez a este medio, la zona de la Sierra Sur de Jaén “es un emplazamiento privilegiado para la ganadería”. Amantes también del producto, idearon un proceso de elaboración con el que dieron una vuelta de tuerca al negocio familiar, creando lo que hoy en día es Quesos y Besos.

“Dejamos dos puestos de trabajo importantes porque no nos resultaban gratificantes” explicó Peláez, “nos faltaban los valores del campo con los que nosotros habíamos crecido”. Después de un tiempo reflexionando sobre una alternativa, “a Paco se le ocurrió transformar la leche de la ganadería de su padre”. En un primer momento, la situación personal que atravesaban (con hijos pequeños) y el largo tiempo que llevaban desvinculados del negocio familiar “supuso un importante punto de inflexión”. 

Como aclaró Peláez, la ilusión de la nueva idea negocio y recuperar esa vida rural les pondría en el camino para realizar sus primeras formaciones en la materia. Ambos sabían que querían emprender, y la idea del queso no tardaría en llegar dado su gusto por el producto y su necesidad de reconectar con sus raíces. “Comenzamos a hacer cursos, a viajar y visitar queserías por casi tres años, eso lo culminamos con un año de formación en el IFAPA de Hinojosa del Duque. Lo que empezó como un sueño loco se convirtió en el negocio que es hoy”. Después de ese punto, se lanzaron a cambiar de manera drástica su vida laboral y profesional. Con tesón y paciencia, tomaron la acertada decisión de invertir “en este proyecto de vida”, al que transmitirían “su pasión por el negocio artesanal y por los quesos”. 

Aunque a lo largo de estos cinco años han recibido distinciones por varios de sus productos, el queso que sin duda les daría mayores alegrías es el Olavidia. En 2018,  este queso obtuvo el primer premio en el Campeonato Gourmet Quesos del Salón de Madrid, en la categoría de pasta blanda. En 2021, y con un espacio ya afianzado en las superficies de quesos especializadas en todo el país, este artículo volvería a triunfar ganando el galardón a Mejor queso del mundo 21/22, según Peláez, "el reconocimiento más importante que puede recibir un queso". 

Entre las importantes distinciones que la firma ha recibido se encuentran Mejor queso de coagulación láctica y Mejor queso del concurso 2022 en el Certamen Gourmet Quesos a Mejor Queso de España (Olavidia), Segundo premio para esa misma categoría (Valleoscuro), Medalla de Oro en los World Cheese (Muzquía) o Gran Oro 2023 en la Frankfurt International Trophy (Olavidia), además de otros. 

Algunas claves del éxito son materia prima de calidad y un proceso cuidadoso de elaboración

Uno de los principales secretos de la elaboración de estos quesos es “que su leche proviene de cabras malagueñas criadas y alimentadas en la Sierra Sur de Jaén”. Estas cabras “se adaptan muy bien a las zonas de frío y son robustas”. En ese sentido, el matrimonio conocía “lo privilegiado de este enclave” antes de poner en marcha el negocio. Es importante tener en cuenta, además, la alimentación del ganado caprino. “Nuestra idea era obtener un sabor único, y eso se logra porque se traslada de lo que comen nuestras cabras, alimentadas con la vegetación propia de nuestra tierra” (bellota, tomillo, hojas de olivo, etc.). 

La textura de los quesos es otra de sus virtudes. En concreto, uno de los aspectos más destacables del Olavidia es su cremosidad, gracias a la pasteurización lenta de la leche de cabra. A raíz de los viajes dieron con el tipo de queso que querían fabricar. En Francia, se enamoraron de los quesos de pasta blanda y coagulación láctica, como es el Olavidia, aunque la primera idea fue fabricarlo en cantidades limitadas. Según detalló Peláez, esa primera decisión se debió a que “Jaén no goza de excesiva cultura quesera”, y menos aún “de este tipo de queso”, ya que por su localización geográfica (limítrofe con La Mancha) “se consumen más otros tipos”. Sin duda, estos planes cambiarían debido al éxito del Olavidia, su queso más premiado. 

Este queso, en particular, está madurado con mohos y carbón vegetal durante un mínimo de quince días. Posee, al medio, una línea de ceniza vegetal (hueso de aceituna), que le otorga su característica imagen y parte de su sabor. Según describió el jurado del principal galardón, las notas del queso van “desde sabor afrutado suave, pasando por nata dulce y aromas caprinos, con regusto a setas y amargor picante si se come con corteza”. Peláez explicó que el queso es considerado por estas características como “original”. 

A su vez, este matrimonio, prefiere mantener “toda la fabricación en un único punto”, si bien es verdad que su localización está pensada estratégicamente. No solo por el enclave caprino en la Sierra de Jaén, sino por la situación de la fábrica artesanal. “Estamos situados en Guarromán, que es una zona logística puntera, la principal de Andalucía. La quesería está a 200 metros de la autovía que va a Madrid”. Esto les ha facilitado la distribución de sus quesos, además de atraer diferentes visitas de paso. 

¿Por qué ‘Quesos y Besos’?

Según apuntó Peláez, cuando comenzaron con el negocio querían un nombre que no fuera demasiado tradicional, más bien diferente. Ese distintivo nombre proviene de que ella y su marido se turnaran para tomar las formaciones en el producto y para cuidar de sus hijos. “Queríamos romper un poco los esquemas, más que buscar un nombre tradicional. Como toda la formación y el proceso previo tuvimos que realizarlo con nuestros hijos pequeños a cuestas, turnándonos, y siendo además el negocio tan familiar, al final se nos ocurrió Quesos y Besos”. Como relata la emprendedora, la empresa de marketing que contrataron quedó encantada, justamente por lo distintivo del nombre. 

Un negocio del campo que obtiene crecimientos del 30%

Según explicó Peláez, desde que ganaron el premio han experimentado un incremento importante en sus beneficios. El año pasado, cerraron con un crecimiento del 30%. Gracias a sus buenos resultados, ya tienen pensado convertir la quesería “en un medio turístico, para que los clientes puedan llevarse, más que un queso, una experiencia”. 

En concreto, Quesos y Besos fabrica “el 100% de la ganadería familiar de aproximadamente 400 cabras malagueñas”. Éstas, según fuentes especializadas, producen más de 3 litros de media por día durante la lactación, a partir de las cuales Quesos y Besos genera hasta una variedad de nueve quesos diferentes (con distintos tipos de fabricación y maduración): Olavidia, Valleoscuro, Muzquía, Minero, Carbonero, Carbonero en Aove, Picobeso y cremas de queso curado.