Lunes. 10.12.2018

INNOVACIÓN EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

Un holograma de Messi puede ser tu camarero este verano

Imagen del restaurante Sublimotion (Ibiza).
Imagen del restaurante Sublimotion (Ibiza).

Entrar en el restaurante preferido y, tras percibir el característico aroma de los tomates de la huerta murciana o la alcachofa italiana, viene la sorpresa de encontrarte con que Lionel Messi es quien toma nota de “los primeros, segundos, bebidas y postres”. También se puede optar por Julio Iglesias o Leonardo di Caprio de camarero, si se prefiere. No hablamos de ciencia ficción, sino de realidad. Innovación y digitalización orientadas a mejorar la experiencia de los clientes calan hondo incluso en sectores tan tradicionales como la hostelería. 

Un holograma de Messi puede ser tu camarero este verano

Las nuevas tecnologías permiten acceder al menú, realizar pedidos de mil clases distintas de comida o pagar la cuenta a partir de una aplicación. A día de hoy, muchos son ya los que exigen wifi gratuita y poder cargar el móvil mientras se toman el primer café de la mañana.  “La transformación digital, como en cualquier otra actividad económica, está siendo elemento tractor de cambio en la restauración”, afirman desde Marcas de Restauración (MDR).

La incipiente digitalización del sector, impulsada por un cambio de necesidades los consumidores, ha sentado las bases de lo que será el futuro del sector de la hostelería y la restauración cuya columna vertebral se concreta en lo experiencial. “Las tecnologías digitales permiten mejorar la experiencia del cliente acomodándose a los ritmos y nuevas dinámicas sociales”, aclaran desde la agrupación que integra a 40 empresas cuyos 100 rótulos representan el 0,6% del PIB de España y proporcionan empleo a más de 150.000 personas.

Experiencias que ya están haciendo real lo que hace muy poco eran pura ciencia ficción como que el holograma de nuestro futbolista o estrella de cine favorito sea nuestro camarero y tome nota de la comanda. “Es algo que ya ocurre en Japón y pronto lo veremos aquí”.

Prueba de ello es el restaurante Sublimotion, en Ibiza, que desde 2014 ofrece el “primer espectáculo gastronómico del mundo”. El proyecto surge en 2012 de las sinergias entre la gastronomía del chef Paco Roncero y la creatividad de la empresa de organización de eventos Vega Factory.

Provistos de gafas virtuales, los 12 comensales de ‘La sala’ se sientan alrededor de una mesa interactiva en la que pueden disfrutar de imágenes e incluso percibir olores de lugares idílicos. “Hasta ahora no se podía vivir en un entorno virtual. Sublimotion permite que nuestros clientes degusten una de las creaciones de Paco Roncero”, explica Eduardo Gonzáles, socio fundador y director de Sublimotion. Con las gafas el cliente ve sus manos virtuales y pueden tocar la también mesa virtual “en la misma proporción y textura. Es comer algo real dentro de un videojuego”.

Esta “performance experiencial” de tres horas de duración que, tal y como se explica en la web del restaurante, ha sido creado para “emocionar los cinco sentidos y potenciar el placer del cliente”. Llegar a ello requirió dos años de investigación y desarrollo del concepto, que convirtieron la innovación en una constante. “Nuestro restaurante es una plataforma de investigación y talento unidos que no para de crear nuevas experiencias que combinen gastronomía, producto, espectáculo y tecnología”, afirma Gonzáles. Así, “gran parte” de los beneficios de la empresa se reinvierten en I+D.

Sin embargo, la digitalización en España está todavía en pañales. España ocupa la posición 31 -de un total de 63- en el Ranking de Competitividad Digital 2018 elaborado por el IMD (International Institute for Management Development de Lausana). Asimismo, el último Observatorio de la transformación digital de las pymes españolas de Bankia Índicex con una puntuación de 5,1, califica de “mejorable” el estado de digitalización de los pequeños negocios del sector servicios, entre los que se encuentran bares y restaurantes. Datos que concuerdan con los que se recogen en el estudio España 4.0, el reto de la transformación digital de la economía de la consultora Roland Berger, en el que se pone de relieve que sólo cuatro de cada diez empresas (38%) tienen una estrategia digital.

“En España nos encontramos asimilando los progresos”, y aunque llegarán a todos los tipos de restaurantes, “en la actualidad son las cadenas de restauración moderna las que abren camino a herramientas y usos más propios de la ficción que de la realidad hasta hace poco tiempo”, apuntan desde Marcas de Restauración.

Azafrán y zapaterías con gastrobar

La innovación también se da en los productos que llegan a la mesa. Precisamente el sector agroalimentario de España, que factura en torno a 150.000 millones de euros anuales y que hasta el mes de mayo exportó 49.884 millones de euros, según los datos del Ministerio para la Transición Ecológica, es uno de los que más innovación lleva a la mesa de restaurantes y hogares.

El Parador de Cuenca y los restaurantes Casa Marlo, de la ex Top Chef, María de la Paz Marlo, son dos de los principales clientes de Azafranes Manchegos. La empresa familiar dedicada a la producción y comercialización de azafrán desde 1.850 empezó hace cinco años su proceso de transformación. En su caso la innovación, se centró en la incorporar el azafrán en alimentos como la miel o la ginebra. “El uso del azafrán se había perdido mucho por ello decidimos introducirlo en productos como la miel, las escamas de sal o los licores”, relata Maika Martínez, responsable de calidad de la Azafranes Manchegos.

Aunque ahora la cifra “se ha reducido un poco”, durante los primeros años de transformación dedicaban entre el 8% y el 10% de la facturación a I+D. Su revolución del azafrán les abrió las puertas de eventos y ferias antes inaccesibles. “Pudimos ampliar mercado, internacionalizarnos y vender nuestros productos en establecimientos impensables hace unos años”, entre ellos las tiendas gourmet de El Corte Inglés. Martínez, que pertenece a la sexta generación de azafraneros, explica que su ginebra color amarillo nació internacionalizada: “Reino Unido fue el primer país en el que se comercializó”.   

Tomarte una copa y salir con zapatos nuevos es la idea sobre la que se gestaron los gastrobares de Salvador Bachiller, la empresa familiar de moda y complementos 100% española. “Queríamos ofrecer una experiencia de compra única. Por ello introdujimos el factor sorpresa, los gastrobares ocultos en las tiendas principales”, explican desde el departamento de comunicación de la firma.

A día de hoy, los clientes de Salvador Bachiller pueden tomar un café, disfrutar de un cóctel o probar platos típicos de Japón mientras escuchan música en directo en cualquiera de sus cuatro locales madrileños -El Jardín, el VIP Lounge en Montera 37, el Invernadero en Gran Vía 65 así como el Rincón Secreto en Alcalá 151-. Aunque por política de empresa no facilitan datos concretos, explican que desde que pusieron en marcha esta idea “hemos notado una gran afluencia de público que entra en nuestras tiendas. Tal ha sido la aceptación y la fama que tienen nuestros gastrobares que ya tenemos clientes que vienen de distintos puntos de España y del extranjero”.

Invernadero SB

Cabe destacar que la mayor parte de estas iniciativas son producto del esfuerzo presupuestario del negocio, ya que en España la inversión en innovación apenas representa el 1,2% del PIB, casi un punto por debajo de la media de la Unión Europea (2,03%) y más de uno y medio de la de algunos de nuestros principales competidores como Alemania (2,94%). Y todo pese a la subida del 8,3% para innovación que se recoge en los Presupuestos Generales para 2018, que eleva el total hasta los 7.044 millones de euros.  

El empleo no se destruye, se transforma

Hablar de digitalización despierta en muchos el fantasma de la destrucción de puestos de trabajo. Especialmente si se trata de sectores tradicionales como la hostelería. Nada más lejos. “Un holograma no puede llevarte un plato a la mesa”, comentan desde Marcas de Restauración. De aquí a unos años la digitalización tendrá, “sin duda”, un impacto en el empleo del sector pero este será más positivo que negativo, “creemos que se producirá una redefinición de los puestos de trabajo, se perderán algunos, pero también se crearán muchos otros. Incluso mejorará la cualificación de los profesionales en activo que tendrán que formarse en materias relacionadas con las nuevas tecnologías”.

A pie de fogones Sublimotion cuenta con 25 trabajadores. A lo que hay que añadir el empleo indirecto que generan durante todo el año preparando nuevos espectáculos con los que sorprender a sus clientes. Algo similar a lo que ocurre con Azafranes manchegos, que han dinamizado la economía local. Proporcionan bulbos a familias de la zona para que los cultiven y posteriormente comprárselos.   

Ambos ejemplos respaldan a los datos del informe de Roland Berger que, a partir de datos de la Comisión Europea, apunta que sólo con la implantación del Mercado Único Digital, se crearían en torno a 250.000 nuevos empleos antes del año 2020 dentro de Unión Europea. Asimismo, la productividad aumenta un 10% en el caso de las empresas digitalizadas que también exportan en doble. Esto supone que, según los expertos de la consultora, la transformación digital podría implicar un incremento de 120.000 millones de euros en los principales sectores productivos (entre los que se encuentra turismo y hostelería) para el año 2025.

Un holograma de Messi puede ser tu camarero este verano