Consejos para que los hosteleros se preparen ante una eventual inspección de sanidad este verano

Si bien es cierto que de los más de 300.000 bares y restaurantes que hay en España, la mayoría cumple con los requisitos de sanidad, no es imposible que los inspectores actúen regularmente en toda España y más durante los meses de verano. Hace poco más de un mes, un restaurante de comida del centro de Madrid fue cerrado de inmediato por la Policía Local como consecuencia de lo que allí se encontraron. Para la mayoría de los autónomos del sector, una inspección de sanidad supone una gran inquietud, ya que un resultado negativo no solo podría implicar una mala reputación, sino también una importante sanción económica. Pero ¿cómo puede un hostelero estar preparado para una inspección de sanidad? 

“Las alertas alimentarias, además de poner en riesgo la salud de los clientes, ponen en riesgo la reputación de los restaurantes, la confianza del consumidor y, por ende, la viabilidad del negocio”, señalaron desde la asociación Hostelería Madrid. Asimismo, añadieron, en los casos más graves en los que se produzcan resultados de muerte, “puede llegar incluso a alcanzar la pena de cárcel, aunque de forma excepcional”.

Una inspección de sanidad negativa puede implicar el cierre de un negocio

La seguridad alimentaria es una normativa administrativa regulada en el Real Decreto 3484/200, varios reglamentos y varias ordenanzas municipales, pero también “es una garantía de seguridad para los negocios y sus clientes”. Según explicaron desde Hostelería Madrid, “aunque el riesgo cero no existe”, el hecho de que exista un Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y haya un seguimiento periódico “protege a los negocios de restauración de desvíos y peligros que pueden llegar a suponer un riesgo para los clientes si no se detecta y corrigen a tiempo”. 

Desde que un establecimiento de hostelería se pone en marcha y abre sus puertas tiene que enfrentarse a las inspecciones de Sanidad. Según señala la normativa, los responsables de los negocios hosteleros tienen obligación de “desarrollar y aplicar sistemas permanentes de autocontrol” de plagas, higiene, formación o materia prima. 

No superar una inspección implica, como mínimo una sanción económica, que puede ser de carácter leve, grave o muy grave. Mientras que las leves no superan los 3.000 euros, las muy graves pueden implicar el cierre del establecimiento. No obstante, según los expertos consultados, la mayoría de ellas suelen resultar leves, “y normalmente están relacionadas con el control de plagas”. 

¿Por qué motivo suelen producirse las inspecciones de sanidad en hostelería?

Según explicaron desde Hostelería Madrid, la Administración sanitaria, tanto a nivel autonómico como municipal, planifica y actúa las inspecciones por tres motivos: 

• Por una campaña general (siendo en este caso de manera aleatoria)
• Por una alerta sanitaria
• Por una denuncia 

No obstante, en relación con esta última casuística, desde Hostelería Madrid aseguraron que “no es cierto el bulo de que cualquier persona pueda denunciarnos y que, como consecuencia, se genere una inspección”. 

De hecho, sentenciaron, para que un inspector realice una visita a un negocio de hostelería tras una denuncia, “debe haber existido previamente una intoxicación alimentaria”, motivo por el que los sistemas de salud “darán parte de la incidencia a Sanidad”. El acta de la inspección indicará el motivo de ésta.

Cómo actuar ante una inspección y qué documentación hay que tener preparada 

Cuando un negocio hostelero recibe una inspección de sanidad, hay dos aspectos clave que deben tenerse en cuenta y que son “importantes”, según Hostelería Madrid. 

En primer lugar, la actitud que se muestre ante la situación es crucial. “Es conveniente que nos mostremos colaboradores, con buena actitud y con cordialidad. Debemos evitar ocultar la realidad, no mostrar dejadez”, explicaron.

Tampoco, añadieron, se debe prohibir acceder a las instalaciones o dificultar el trabajo de la inspección. “Es importante acompañar al inspector en su visita y tener una actitud proactiva con su labor. Hay que facilitar, siempre en la medida en que se pueda, todo lo que se requiera, y aprovechar para resolver todas las dudas que tengamos”. 

El segundo aspecto clave es la documentación requerida. Durante una inspección, el autónomo hostelero deberá disponer de todos los documentos obligatorios y entregárselos a la persona que realice la inspección.

Según Hostelería Madrid, cuando la inspección de Sanidad visita un local “requerirá de forma obligatoria la siguiente documentación”:

• Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
• Documentación de plagas: fichas de productos, carnet del aplicador, plano de cebos y dosier DDD
• Plan de alérgenos de la carta: puede ser integrado en la carta o en un documento independiente. Además, indicaron desde Hostelería Madrid, “es obligatorio tener colocado el cartel informativo sobre alérgenos”. También hay que indicar las trazas de los productos (con una T)
• Certificados de manipulador de alimentos de los empleados
• Analíticas periódicas: las analíticas sirven para certificar que se está haciendo el trabajo de control de la seguridad alimentaria de manera correcta
• Registros de temperaturas: los registros ayudan a detectar cualquier anomalía en la conservación de los alimentos y poder corregirla a tiempo, evitando y minimizando los riesgos. Según Hostelería Madrid, “es fundamental” que los registros se tomen periódicamente y “de forma rigurosa y real”. De otro modo, “el inspector se dará cuenta y las consecuencias serán peores”. 

“No hay que dudar en preguntar al inspector sobre el acta cumplimentada”

Una vez finalizada, el inspector levantará el acta, en la que podrán hacerse alegaciones y comentarios. En palabras de la asociación Hostelería Madrid, “es importante” anotar el número de acta y el nombre completo y los datos de contacto del inspector, por si se necesita llamar o escribir para hacer cualquier consulta.

De igual manera, si se detectan errores y se da un plazo de subsanación, “se deberá ser proactivo y llamarles tan pronto como se hayan subsanado las deficiencias”. De esta forma, la nueva visita “se producirá cuanto antes y se registrará la subsanación en la documentación oficial”. 

Estos datos, advirtieron, “son susceptibles de ser publicados y deben estar los más actualizados posible”. Por ello, “es importante” estar delante cuando el inspector rellene el acta, ya que “se puede aprovechar” para resolver las dudas que se tengan sobre lo que pone en la misma y, además, se pueden hacer constar las alegaciones y comentarios. 

Según recomendaron desde Hostelería Madrid, “no es conveniente dejar solo al inspector ni durante la visita ni durante la cumplimentación del acta”. 

Si durante la inspección se detectan deficiencias, el inspector indicará un plazo de subsanación, “que suele ser suficientemente amplio para realizar las correcciones que nos haya indicado”. No obstante, si se considera insuficiente, “se puede solicitar una ampliación de plazo justificando el motivo”. 

En este punto, es importante que el empresario comunique a su Consultora de Calidad la inspección y los resultados de esta para que los técnicos tengan tiempo suficiente para actuar y corregir las desviaciones”. 

Cómo controlar y mitigar los riesgos para que una inspección resulte positiva

Desde la asociación Hostelería Madrid ofrecieron una serie de recomendaciones para que los autónomos que se encuentran al mando de un negocio hostelero puedan controlar y mitigar los riesgos. De esta forma, se podría evitar que una inspección sanitaria tuviese como resultado una sanción económica.

• Planes y controles: los riesgos pueden vigilarse si se llevan a cabo los planes y controles pertinentes, como planes de formación; de limpieza y desinfección; control de plagas; plan de mantenimiento; buenas prácticas en manipulación de alimentos; homologación de proveedores; plan de gestión del agua; plan de trazabilidad; y plan de transporte.
• Verificar la homologación de los proveedores: en relación con los proveedores, es importante verificar que están homologados en la página web de ACOSAN. Asimismo, aseguraron, “se puede comprar a proveedores locales, dentro del mismo Distrito, conservando los albaranes del producto”. 
• Anotar fechas relevantes sobre los alimentos: es aconsejable, según Hostelería Madrid, que, si se congelan los alimentos envasados, se anote sobre la etiqueta del proveedor la fecha se ha congelado. “A partir de ahí, deberemos utilizarlo en un plazo de un mes o mes y medio”, recomendaron.
• Formación del equipo: es “fundamental” formar a los empleados y “concienciarlos en la importancia de la Seguridad Alimentaria y de la vigilancia de los procesos de trabajo y protocolos de limpieza, mucho más allá de la simple formación en manipulador”.