Nueva ley del desperdicio alimentario: consejos para que Comercio y Hostelería puedan afrontarla en 2023

El pasado 7 de junio de 2022, el Consejo de Ministros aprobó el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario. Esta normativa, la primera que se regula en España sobre la materia, tiene el objetivo de reducir el desecho de alimentos sin consumir y favorecer el aprovechamiento de los mismos. Tras su aprobación, y tal y como confirmó el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la ley se encuentra en proceso de tramitación parlamentaria. Si todo sigue como se espera, entrará en vigor a lo largo de enero de 2023. 

Según informó el pasado jueves el Instituto Nacional de Estadística (INE), el comercio minorista registró en noviembre un descenso de sus ventas del 0,8% en relación con el mismo mes del año anterior. Unos datos que confirman que las ventas de los comercios vuelven a experimentar una caída, tras unos meses positivos. Por su parte, la hostelería del país sigue perdiendo negocios: en los últimos diez años han cerrado más de 24.000 bares, según el anuario de la patronal de hostelería.

En una situación nada alentadora para los autónomos españoles, y en un momento en el que aparecen nuevas obligaciones fiscales como el impuesto sobre los plásticos no reciclables, los comerciantes y hosteleros tendrán que prepararse para esta nueva normativa, que trae consigo sanciones de más de 60.000 euros si no se cumple con lo establecido. 

Los autónomos deberán establecer una “jerarquía de prioridades”

Según los datos estimados por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), aproximadamente el 30% de los alimentos que se producen en el mundo se desperdician, y casi la mitad de este despilfarro se da en la fase de postcosecha y venta minorista. El proyecto de ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario tiene por objeto la prevención y reducción de las pérdidas y desperdicio de alimentos por parte de todos los agentes de la cadena alimentaria, que incluye tanto a los productores primarios (en la fase de cosecha y recolección), como a los consumidores (tanto en el hogar como en bares y restaurantes).

Tal y como establece la ley, todos los negocios del sector deberán disponer de un plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio. En la práctica, esto quiere decir que los autónomos tendrán que hacer un autodiagnóstico de sus procesos productivos, identificar dónde se producen las pérdidas de alimentos y fijar las medidas pertinentes para minimizarlas y que se destinen a otros usos. 

Para ello, la ley establece una “jerarquía de prioridades”, que recoge el orden de prioridad que los autónomos deberán seguir para evitar el desperdicio de alimentos.

• La prioridad máxima será siempre el consumo humano, a través de la donación o redistribución de alimentos. Para la donación de los excedentes se deberán firmar acuerdos de colaboración con empresas, entidades sociales y organizaciones sin ánimo de lucro, o con bancos de alimentos.
• La segunda prioridad establecida es la transformación de los alimentos que no se hayan vendido, pero que mantengan sus condiciones óptimas de consumo. En caso de que los alimentos no sean aptos para el consumo humano, se deberán utilizar para alimentación animal y fabricación de piensos, como subproductos en otra industria, o para la obtención de compost o biocombustibles.

Medidas específicas para los autónomos hosteleros

Además de lo anterior, los autónomos hosteleros tendrán la obligación de ofrecer a sus clientes, y sin coste adicional, la posibilidad de que se lleven los alimentos no consumidos. Para ello, deberán disponer de envases aptos para el uso alimentario, que sean reutilizables o fáciles de reciclar. De ahí que esta ley esté siendo nombrada coloquialmente como “la ley del tupper”. 

No obstante, cabe destacar que, tal y como explicaron a este medio desde la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE), el sector “viene trabajando desde hace tiempo por evitar el desperdicio alimentario, ya que está cada vez más comprometido y es más responsable, no solo con el desperdicio alimentario, sino con la economía circular y con cualquier aspecto que pueda reducir el impacto en el medio ambiente y suponga una conciencia y un compromiso social”.

“El principal punto de este proyecto de ley que compromete al sector hostelería es en la materia de informar y la obligatoriedad de tener envases para que los comensales puedan llevarse el excedente de sus comidas. Realmente es algo que se venía produciendo de manera normalizada, ya que siempre ha existido la posibilidad de que cuando el cliente pidiera la comida que sobraba en el plato, se lo pudiera llevar”, destacaron.

Aun así, la responsabilidad no solo se encuentra en la figura del hostelero, sino también en la de los clientes. “Es importante que el consumidor mida mucho lo que va a pedir, que se ajuste a sus necesidades. El hostelero tiene que informar sobre el tamaño de las raciones que tiene, para evitar que se produzca una sobrepetición que luego va a terminar en el desperdicio. Debe también informar al cliente de que tiene la posibilidad de llevarse esa comida a casa, y de que existen envases adecuados para ello”, explicaron.

Es importante tener en cuenta que de forma habitual y desde siempre, los hostelero “ya miden mucho” en el resto de procesos. No solo por el tema de la responsabilidad y la concienciación, sino también por un tema de cuenta de resultados. “Todo lo que se tira en hostelería va en contra de la cuenta de resultados de los propios negocios, por lo que hay bastante control en la planificación para que se desperdicie lo menos posible”, concluyeron desde CEHE.

Estos son los pasos que deben dar los autónomos para cumplir con la ley

Todos los agentes de la cadena alimentaria tienen la obligación de aplicar la jerarquía de prioridades en cualquiera de sus eslabones y adoptar las medidas adecuadas para su aplicación, tal y como regula la nueva ley. Para que esto se lleve a cabo, los autónomos tendrán que cumplir con las siguientes obligaciones:

• Disponer de infraestructuras adecuadas y formación del personal para que los procesos de manipulación, almacenamiento y transporte se lleven a cabo en las condiciones óptimas.
• Disponer de sistemas que garanticen la cadena de frío y el uso de equipos de almacenamiento y transporte adecuados.
• Disponer de instalaciones adecuadas de manipulación.
• Disponer de un plan para la prevención que contemple la donación.
• Formar y sensibilizar al personal para que actúe de forma activa en la prevención y reducción del desperdicio alimentario.
• Medir e informar anualmente sobre la cuantificación de las pérdidas y el desperdicio alimentario.
• Donar o distribuir sus excedentes a empresas y organizaciones sin ánimo de lucro o bancos de alimentos, así como asegurarse de que los productos tienen suficiente vida útil de almacenamiento al donarlos.
• Hacer un uso racional de los recursos.
• Asegurarse de que los productos con la fecha de consumo preferente vencida se presenten separados y claramente diferenciados del resto de productos en el punto de venta final.

Los negocios de hostelería y otros proveedores de servicios alimentarios tendrán también las siguientes obligaciones:

• Ofrecer al consumidor que puede llevar, sin coste adicional, los alimentos que no haya consumido e informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio establecimiento. Se deberán emplear envases aptos para el uso alimentario, reutilizables y fácilmente reciclables.
• Incorporar criterios de compra sostenible y de calidad para reducir la huella ambiental.
• Los centros sanitarios, centros educativos y residencias geriátricas también deberán contar con programas de prevención y reducción de las pérdidas.

Por último, los negocios que venden alimentos al consumidor, como por ejemplo los supermercados, deberán adoptar las siguientes medidas:

• Incentivar la venta de productos con la fecha de consumo preferente o de caducidad próxima.
• Los establecimientos de comercio al por menor con una superficie superior a la que fijen las comunidades autónomas, que en todo caso será de al menos 400 metros cuadrados, deberán fomentar líneas de venta con productos “imperfectos” o “poco estéticos”, así como promover el consumo de productos de temporada, los ecológicos y los ambientalmente sostenibles.

La ley establece un importante régimen sancionador para los que no la cumplan

Adaptarse a esta nueva normativa es imprescindible para evitar una sanción económica que puede llegar a ser muy importante. La cuantía dependerá del tipo de falta cometida, pudiendo ser leve, grave o muy grave.

• Faltas leves: se considerará infracción leve en caso de que no se aplique la jerarquía de prioridades en el uso de los alimentos. También se incluye en este grado de gravedad el hecho de que las industrias, negocios de distribución al pormenor, hostelería y restauración no lleven a cabo la donación de los productos no vendidos que sean aptos para el consumo humano. Las sanciones podrían llegar hasta los 2.000 euros.
• Faltas graves: se establece como falta grave el hecho de no contar con el plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario. Las sanciones oscilarían entre 2.001 y 60.000 euros.
• Faltas muy graves: se considerará sanción muy grave cuando se cometa una segunda falta grave en el plazo de dos años. En este caso, las sanciones partirían de los 60.001 euros y podrían alcanzar el medio millón de euros.